很多素食者以为只要把鱼、肉、蛋、奶一概从餐单上抹去就行了，并没有用多种植物性食物来努力弥补原本来自鱼、肉、蛋、奶的那些营养素。

一些追求快速减肥的女孩子，认为素食就是吃大量蔬菜、水果，其他什么都不吃。这种错误的膳食结构，很容易导致营养素缺乏，出现大量脱发、头发干枯、皮肤松弛、身体怕冷、精神不振、贫血、缺锌、内分泌紊乱等现象。还有一些素食的人，发现自己素食之后反而发胖了，甚至血糖控制能力更差了。这也是食物营养不合理带来的代谢失调表现。想要成为一名对身体负责的素食者，一定要注意避免陷入以下误区。

不少加工食品虽然是植物性原料制成，但主要成分多为精白米面，并加入了大量的糖、油、盐和“植物奶油”来获得良好口感，这些食品反而会增加患慢性疾病的风险。在不吃鱼、肉、蛋、奶食物时，食物饱腹感下降，这些低营养食物往往会显得更吸引人。

植物食材的风味通常较为清淡，但有些素食者为了满足口味需求，会在烹调时加入大量的油脂、糖、盐和调味品。例如，一些以素食为原料的仿荤料理，一些甜食点心食品，虽然没有动物原料，却含有相当高的油、盐、糖，以及增味剂，它们已经没有植物性食品原有的健康效应了。

很多素食者喜爱水果酸甜的口味，觉得水果很健康就放开吃。但在吃水果时也不要忽视其中8%以上的糖分，应通过少吃主食来防止能量过剩。果汁也有同样的问题，它们的含糖量都在8%以上，葡萄汁甚至可能高达16%，大量饮用都有增肥的可能。即使自己榨的甜味果汁，也不能避免这些问题。

蔬菜中的很多营养成分通过加热烹软，才能很好地与胃肠道中的油脂成分混合，从而得以吸收利用，如维生素K、胡萝卜素等，故完全生吃并不利于这类营养素的吸收。对有些消化能力弱的人来说，生蔬菜数量大时对胃肠功能也构成挑战。最理想的做法是生熟并举，熟吃绿叶蔬菜，同时吃部分生蔬菜，也不妨再喝些糖分含量低的果蔬汁作为补充。从营养角度看，蔬菜也有营养质量的高低之分，由于蔬菜占素食者膳食中的很大一部分，所以应尽量选择营养素丰富的绿叶蔬菜。这类蔬菜不仅营养素含量高，对于预防高血压、冠心病、糖尿病、骨质疏松等慢性疾病也都是很有效的。

精白米、精白面粉中所含的营养素非常少，不吃肉类又减少了B族维生素的来源，豆制品中维生素含量也很少。只有把主食大半换成杂粮、杂豆才能有效提高B族维生素的供应水平。杂豆类的蛋白质含量是大米的3倍，还能有效增加植物性蛋白质的供应量。

不吃鱼、肉的人需要从奶类、蛋类、豆制品中获得人体所需的蛋白质、钙、B族维生素和维生素A、维生素D，摄入不足将会出现营养不良的状况。蛋奶类比较令人放心，但吃一个蛋或一杯奶也是不够的，需要加量。纯素食者则更需要注意补充蛋白质粉或强化蛋白质的食品。研究表明，坚果和油籽不仅微量元素和维生素E丰富，对素食者十分有益，能增加饱腹感和饮食满足感，而且对控制血脂和预防冠心病有帮助。它们也是植物固醇、卵磷脂、多酚类等多种保健成分的来源之一。

虽说人体储备的维生素B₁₂在转为素食饮食之后仍可支撑数年时间，但长期缺乏维生素B₁₂供应可能导致恶性贫血和神经纤维变性。这种维生素只存在于动物食品中。对于纯素食者来说，维生素B₁₂只能从菌类和发酵制品中补充，但因这些食物中的维生素B₁₂利用效率较低，建议额外补充维生素B₁₂药片。此外，发酵食品的铁、锌元素利用率也比较高，所以应当每天食用发酵豆制品、发酵粮食制品。